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明清北京八大菜系谁为首

明清两代,老北京餐饮业空前发达,但一直以鲁菜为尊。所谓北京菜的味道,其实就是山东菜的味道。鲁菜重做功、酱味足的特点,是衡量当时美食的标尺。

鲁菜分福山菜(即胶东菜、烟台菜)、历下菜(即济南菜)两派。前者以爆、炸、扒、蒸著称,尤其擅长烹制海鲜,后者以清、鲜、脆、嫩著称,尤精清汤、奶汤调制。

北方海鲜难得,胶东地区所产历代被视为珍品。福山厨艺因而广为传扬,至少在明代就有“烹饪之乡”的说法,以后有“要想吃好饭,围着福山人转”之说。而清末民初时,更有人称:“东洋的女人西洋的楼,福山的大师傅压全球。”金受申在《老北京的生活》一书中,提到上世纪三四十年代,所谓“北京风味”,很少发端于北京,而是“大部以山东馆为北京馆”。据张有鸯称:“在北京有名的大饭庄,什么堂、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。”

山东多名厨,传说秦始皇的御厨即福山人,但无实证。但汉代、唐代宫廷宴饮大量使用胶东产海鲜,在史书中则颇有记载。大运河自山东经过,又有漫长的海岸线,食材丰富,且入京方便。加上古代厨师社会地位偏低,从业人员少,技艺难传承。而福山厨师历代出入宫廷,父业子承,相对稳定。

除技艺好之外,山东人善经商。民国时期夏仁虎在《旧京琐记》中说:“北京工商业之实力,昔为山左人操之,盖汇兑银号、皮货、干果诸铺皆山西人,而绸缎、粮食、饭庄皆山东人。”清代震钧《天咫偶闻》载:“按京师酒肆有三种,酒品亦最繁。一种为南酒店,所售者女贞、花雕、绍兴、竹叶青之属,肴品则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店,则山左人所设,所售则雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干扎之属,而又各分清浊。”

老北京八大楼中,山东人的买卖占了6个。便宜坊、全聚德、同和居、正阳楼、天福号、东兴楼等,皆为山东人所开。故当时所论及的三大菜系、四大菜系、八大菜系,皆推鲁菜为首。

借鲁菜地位,山东商人在京津影响举足轻重。据1936年统计,在天津的山东商人达1675人,其中来自胶东的即有983人,开有33家饭馆。1913年,山东人士苏振芝创建的“登瀛楼”是当时天津最大饭馆,设四个分号,员工总数400多。而在老北京,乾隆年间山东人便已建了3处会馆,到清末期,至少有12处,足证其实力。

鲁菜被接受,因它深深地契合于当时的文化环境,重视礼仪、程序、造型,讲究冲淡平和,宁可损失滋味。而随着这种文化被否定,人们对刺激感、新鲜感的追求压倒了深层体会,鲁菜的地位自然也发生了动摇。

  (本文主要资料引自《北京志·人民生活志》)

  (本文转自微信公众号“史志北京”)

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